От "Е" до "Е" или глоссарий пищевых добавок

E620 - E625 или глутаматы

Группа пищевых добавок E620 - E625 или глутаматы (название глютамат является калькой с английского названия glutamate с выраженным "Ю" и является неправильным, хотя и широко распространённым) - в основном, натуральные пищевые добавки (доля синтетических глутаматов оценивается не выше 15%), применяемые в пищевой промышленности как усилители вкуса и запаха.

Как и в любом другом материале Глоссария пищевых добавок, действуют условные обозначения:

- пищевая добавка безопасна для здоровья.
- пищевая добавка условно безопасна для здоровья. Исследования, проведённые на животных, и наблюдения за людьми, принимающими её в пищу (или использующими в косметике и т.п.), не показали явных положительных или отрицательных воздействий.
- пищевая добавка небезопасна для определённых групп или для всех людей. Внимательно читайте описание возможного воздействия на организм.
- пищевая добавка несъедобна, небезопасна или ядовита. Не покупайте, не используйте и не ешьте продукты, в которых она присутствует.

 

Об усилении вкуса

Долгое время считалось, что усиление вкуса, оказываемое глутаматами, связано с их воздействием на вкусовые рецепторы , приводящим к усилению чувствительности. Однако, в 2002 году было показано, что на поверхности человеческого языка находятся L-глутаматовые рецепторы, ответственные за совершенно отдельный (вне четырёх основных вкусов) вкус, который был назван умами. Причём усиление вкуса и запаха происходит только в сочетании с солёными и иногда кисловатыми продуктами, в кондитерских и прочих сладких изделиях усиление не работает.

 

О пользе и вреде глутаматов

Честно говоря, я не вижу пользы в использовании усилителей вкуса, как таковых. Я не раз ломал копья в спорах с представителями поставщиков пищевых добавок и, на мой скромный взгляд, успешно разбивал практически все доводы о пользе глутаматов. Единственные разумные доводы в пользу использования глутамата: его использование позволяет снизить концентрацию других вкусовых добавок и количество соли; некоторые восточные блюда, изначально ориентированные на добавление глутамата (корейская и японская кухни) теряют во вкусе без него. Если знаете другие положительные стороны - можете поделиться. Разумеется, речь идёт о плюсах для потребителя, так как о плюсах для производителя можно и не говорить, с ними всё ясно.

А вот теперь о минусах. Сторонники применения глумататов в пищу в разумных количествах считают, что минусов - нет. При этом первый теоретический (о практических - ниже) довод, приводимый ими, звучит так: глутаминовая кислота - одна из аминокислот, из которых состоят белки. Мы употребляем белки в пищу каждый день, так заложено природой, следовательно, глутаминовая кислота и глутаматы являются частью метаболитического цикла нашего организма. Единственную опасность, по их мнению, представляют синтетические глутаматы, которые, кроме L-глутаматов, содержат ещё и их оптический изомер D-глутаматы. Но так как процент используемых в пищевой промышленности синтетических глутаматов невелик, а их использование нецелесообразно (получение глутаматов в промышленности ведётся с помощью дрожжевых культур, при этом образуется L-глутамат. D-глутамат не обладает вкусоусиливающими свойствами), то и опасаться не нужно.

Второй довод защитников глутамата: многие пищевые продукты, например, помидоры, грибы, некоторые сорта сыра, зелёная фасоль и горошек сами по себе содержат производные глутаминовой кислоты в виде соли или самой кислоты. А так как человечество поедает эти продукты достаточно давно, то, дескать, можно считать глутаматы безвредными. Так в чём, на самом деле, вред глутаматов?

Глутамат - один из сильнейших нейромедиаторов у позвоночных. Его избыток (особенно в хронической форме) приводит к ишемической болезни сердца, способен вызвать инсульт, некоторые склеротические заболевания, болезнь Альцгеймера, очень вероятны проявления эпилепсии. Изучается, и уже установлена причинность шизофрении и депрессивных состояний от избытка глутаматов. Наличествует связь между употреблением глютаматов и ожирением.

Так почему же человечество ранее массово не страдало от всех этих заболеваний, если глумататы содержатся в пище как в свободном состоянии, так и в составе белков? Всё просто: расщепление белков до аминокислот происходит уже в тонком кишечнике, более того, практически весь глутамат, дошедший до тонкого кишечника, метаболизируется тут же, в стенках тонкого кишечника, практически не попадая в кровь. Поэтому довод о том, что глутамат содержится в белках, поэтому он не вреден, - не имеет смысла, он просто неверен.

Со свободным же глутаматом в продуктах хуже: он начинает всасываться уже в ротовой полости, попадая в кровь и затем действуя, как нейромедиатор: подъязычная вена способна весьма эффективно всасывать свободные аминокислоты и их соли. Вот почему так опасен свободный глутамат в виде пищевой добавки! Свободный глутамат в овощах и фруктах в этом плане тоже опасен, но в значительно меньшей степени: во-первых, чтобы экстрагировать глутамат, нужно разрушить клеточную структуру, что, в основном, начинает иметь место лишь в желудке. Во-вторых, концентрации свободного быстроусвояемого глутамата в помидорах и, к примеру, в лапше быстрого приготовления несравнимы: чтобы обеспечить такую же концентрацию глутамата натрия в ротовой полости, как после приёма порции "Доширака", Вам придётся съесть не менее 8-12 килограммов помидоров, в зависимости от сорта и места выращивания. В этом плане, кстати, не менее опасны и пищевые продукты, богатые глутаматами, с уже разрушенной клеточной структурой, например, некоторые соевые соусы, обработанные водоросли (Нори). Фактически, томатный сок и томатный соус также опаснее, нежели свежие помидоры. Но, если за тысячелетия эволюции человеческий организм привык реагировать на количества глутамата, поступающие из овощей и фруктов, сыра и прочих натуральных продуктов, то компенсировать его резкое увеличение в пище в последние десятилетия и приспособиться к новым условиям сразу не получится. Не исключаю возможности, что наша неразборчивость в пище способна негативно повлиять на следующие поколения - исследования влияния глутаматов на репродуктивные способности уже ведутся.

Непосредственно практические исследования о возможном вреде глутамата велись и ведутся достаточно давно. Но если первоначально для достижения быстрого эффекта применялись "ударные" дозы и концентрации, вводимых подопытным животным, что позволяло сторонникам использования усилителей вкуса утверждать, что в малых дозах они безвредны, то в последнее время проводятся и длительные испытания, в которых концентрация глутамата, добавляемого в пищу крысам и мышам, такая же, как и в продаваемых "человеческих" продуктах. В частности, именно после таких исследований было запрещено использование усилителей вкуса в продуктах для детей.

Из недавних исследований интересна статья об употреблении глютаматов и ожирении.

 

И теперь о самих глутаматах

 

 E620 Глутаминовая кислота

Глутаминовая кислота представляет собой в чистом виде бесцветные или белые кристаллы с кисловатым вкусом. Химическая формула - C5H9N1O4. Как аминокислота входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата. Однако, по ряду причин чаще используется её натриевая соль - однозамещённый глутамат натрия или добавка E621.

Слабый аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших - летальный исход.

Несмотря на то, что глутаминовая кислота в связанном виде - один из постоянных компонентов нашей пищи, её употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого запрещена к использованию в детских пищевых продуктах. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в большинстве стран мира.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, советуем воздержаться от употребления в пищу продуктов, в состав которых входит пищевая добавка E620.

 

 E621 Глутамат натрия (глутамат натрия однозамещенный, глютамат натрия)

Пищевая добавка E621 представляет собой в чистом виде белые кристаллы с весьма характерным вкусом. Химическая формула - C5H8N1O4Na. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата во многих несладких пищевых продуктах.

Слабый аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способен вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших - летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде - один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого добавка E621 запрещена к использованию в детских пищевых продуктах. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в большинстве стран мира.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, советуем воздержаться от употребления в пищу продуктов, в состав которых входит пищевая добавка E621.

 

 E622 Глутамат калия (глутамат калия однозамещенный, глютамат калия)

Пищевая добавка E622 представляет собой в чистом виде белые или прозрачные кристаллы с весьма характерным вкусом. Химическая формула - C5H8N1O4K. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата в несладких пищевых продуктах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способен вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших - летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде - один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого добавка E622 запрещена к использованию в детских пищевых продуктах и продуктах для беременных и кормящих женщин. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в ряде стран мира. Ввиду того, что катион калия проявляет большую подвижность, легче усваивается в ротовой полости и в желудке, из-за этого проявляет большие аллергенные свойства, нежели добавки E620 и E621. По этой же причине более опасен. Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат калия проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E622.

 

 E623 Глутамат кальция (диглутамат кальция, глютамат кальция)

Пищевая добавка E623 представляет собой в чистом виде белый порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула - (C5H8N1O4)2Ca. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата в некоторых пищевых продуктах, например, бульонах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших - летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде - один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду характерных особенностей всасывания в ротовой полости более опасен, чем пищевые добавки E620 и E621. Однако, благодаря этим же свойствам, используется в фармакологии при лечении некоторых нервных и психических заболеваний.

Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат кальция проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E623.

 

 E624 Глутамат аммония (глутамат аммония однозамещенный, глютамат аммония)

Пищевая добавка E624 представляет собой в чистом виде белый кристаллический порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула - C5H8N1O4NH4. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется редко, так как ввиду более высокой стоимости получения, чем у остальных глутаматов, а также большей опасности для здоровья её применение нецелесообразно.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших - летальный исход.

Пищевая добавка E624 запрещена к использованию на территории Российской Федерации и Украины.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат аммония проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, а также, по некоторым данным, увеличивает вероятность заболевания язвой ЖКТ, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E624.

 

 E625 Глутамат магния (диглутамат магния, глютамат магния)

Пищевая добавка E625 представляет собой в чистом виде белый или грязновато-белый порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула - (C5H8N1O4)2Mg. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки уже практически не используется, хотя ранее встречался  как усилитель вкуса и аромата в некоторых пищевых продуктах, например, бульонах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших - летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде - один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду характерных особенностей всасывания в ротовой полости более опасен, чем пищевые добавки E620 и E621. Однако, благодаря этим же свойствам, используется в фармакологии при лечении некоторых нервных и психических заболеваний.

Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат магния проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E625.