Вкусная или здоровая пища?

Из чего же делают колбасу и пельмени?

Я понимаю, что нормальный человек в нормальной стране должен ответить на этот вопрос стандартно: "Как из чего? Из мяса, конечно!". Увы, таких нормальных людей, как, кстати, и нормальных стран с каждым годом становится всё меньше и меньше. И дело не только в пресловутой проблеме нехватки питания для 7 миллиардов человек (При грамотном подходе к хозяйствованию и производству, заинтересованном государстве и планировании эта проблема в России, как потенциально аграрной стране, на мой взгляд, не должна стоять вообще), дело подчас в стремлении производителя сделать прибыль максимальной, при этом минимизируя затраты.

И не надейтесь, я не скажу, что сделаны они, как часто говорят, из бумаги. Из бумаги их пока не делают (хотя, если предположить, что гидролиз целлюлозы в кислой среде даёт патоку, которая встречается в некоторых готовых мясопродуктах, эта идея не лишена истины). Но лишь подтолкну к рассмотрению простой мысли: "Как могут сосиски стоить 110 рублей за кило при оптовой цене сырого мяса от 120 рублей за килограмм (оценочная стоимость больших оптовых закупок свинины на момент написания материала. Говядина - дороже!)?". При этом на этикетке не будет упоминания об использовании растительного (соевого) белка. А вот сейчас я и расскажу...

 

Бедная сосиска

Поставьте себя на место главного инженера колбасного цеха некоторого мясоперерабатывающего предприятия, которому поступает заявка от заказчика (можно даже конкретнее: от сети киосков быстрого питания) - нужны сосиски для хотдогов по цене не выше 43 рубля за килограмм. Вы не ослышались, 43 рубля именно за килограмм, не за штуку. Причём без растительного белка, который сейчас определяется тестами весьма быстро и стопроцентно. Учитывая наценку (читайте: прибыль для предприятия), необходимо, чтобы себестоимость сосиски была не выше 35-37 рублей за килограмм. Думаете, главный инженер отказывается? А вот и нет. Как же создать такую сосиску? Очень просто: задачу решают три компонента: животный белок, каррагинан и вода.

Животный белок - это "натуральный продукт", вырабатываемый путём измельчения, с последующими процессами (не обязательно используются все, но, как правило, чем ниже качество сырья, тем больше стадий) обезвоживания, обезжиривания, очистки, выделения и т.п. В качестве сырья могут использоваться любые субпродукты, начиная от жил и шкуры и заканчивая костями, рогами и копытами. Формально, животный белок низшего качества предназначен только для животных кормов (вспомните, что ела Ваша киска  вчера на ужин. Сухой корм? Тогда найдите 10 отличий), но когда речь идёт о прибыли, особо никто не задумается о формальностях. Кстати, сухой животный белок способен, впитывая воду, увеличиваться в массе/объёме до 30 раз. Как там было в "Назад в будущее"? - "Бабушка! Ты лучше всех гидрируешь пиццу!"

Далее, каррагинан обладает той же способностью впитывать воду в больших количествах. Плюс к тому, он ещё и способен добавлять массе животного белка этакую натуральную слоистость, разумеется, при добавлении соответствующих красителей. А последние обязательно будут, ведь животный белок после гидрирования не будет выглядеть как мясо. Итак, к нашей троице (белок, каррагинан, вода) добавляем краситель  (может быть натуральным, а может и не быть), жир (тут масса вариантов), ароматизатор (могут потратиться на натуральный), экстракт пряностей (и немного пряностей - для создания антуража), фосфаты - для стабилизации и ещё большего поглощения воды, соль и т.д. Алле оп! Перефразируя английскую пословицу "Выглядит как сосиска, пахнет как сосиска, на вкус как сосиска, может, сосиска и есть?", понимаем, что нас где-то надули... Только надули не воздухом, а, скорее, водой.

Ладно, к бесу эстетику (хотя это тоже важно!), давайте попробуем разобраться с подобной сосиской с точки зрения вред/польза. Животный белок неприятен тем, что чем ниже качество сырья, из которого он был изготовлен, тем беднее его аминокислотный состав. То есть Вы считаете, что кушая мясопродукт, восполняете нужды организма в незаменимых аминокислотах, ан нет! Животный белок низкого качества может содержать всего 7-8 аминокислот. В этом смысле избегаемый народом соевый белок значительно полезнее, он содержит весь необходимый набор (да, его не стоит есть постоянно в больших количествах, плюс генно-модифицированная соя также поднимает ряд вопросов, но это уже тема другого разговора). Далее, неперевариваемая часть промышленного животного белка вовсе не полезна, как пытаются представить её нам производители. К пищевым волокнам она имеет весьма отдалённое отношение, и вряд ли простимулирует и очистит Ваш кишечник, скорее, наоборот, эта балластная составляющая способна длительно задерживаться в толстом кишечнике, вызывая ряд неприятных эффектов, например, провоцировать повышенное газообразование, особенно у детей и пожилых людей.

Каррагинан также не вызывает восторгов. Недаром он не рекомендуется к использованию при производстве продуктов детского питания. Что касается остальных возможных добавок, то Вы легко прочтёте о них сами в специализированном разделе нашего сайта.

Резюмируя вышесказанное, готовы ли Вы купить подобную сосиску? Подозреваю, что большинство прочитавших это, ответит однозначно отрицательно. Только вот на сосисках, лежащих на прилавке, нигде не написано "Это я, та самая вредная сосиска". Более того, на большинстве мясопродуктов, приготовленных с использованием животного белка, последний на этикетке не значится.

 

И бедные пельмени

Если Вы захотите перефразировать и сказать, - "Не бедные пельмени, а пельмени для бедных", то будете неправы: увы, подход, подобный тому, что я описал выше, применяют и в "пельменях для богатых", что продаются по более высокой цене. Просто там Вы имеете шанс найти мясо в более высокой пропорции по сравнению с животным белком, впрочем, мясо будет тоже не лучшей категории. Основная же проблема применения животного белка в "фарше" для пельменей - это достижение нужной консистенции и вида, особенно после варки. Впрочем, и эта проблема, как Вы понимаете, решена пытливыми умами. Для полного же ощущения покупателем того, что он ест натуральный продукт, добавляют-таки немного фарша и, обязательно, - молотый чёрный перец.

 

Нет, я не спорю, наверняка на рынке есть и натуральные колбасы и натуральные пельмени. Вопрос в цене и времени жизни продукта. Сам я давно предпочитаю делать пельмени сам, затем их замораживать. От приготовления домашней колбасы меня удерживает лишь один момент: очень трудно купить кишки, они почти все уходят на изготовление колбасок для гриля, которые, кстати, тоже недалеко ушли от сосисок.

Приятного аппетита! Frown