Вкусная или здоровая пища?

Почему горчат молочные продукты?

Случалось ли Вам купить молочный или молочнокислый продукт (молоко, творог, сметану и пр.), который по прошествии некоторого времени начинал горчить, хотя, казалось бы, должен скиснуть и иметь типичный кислый вкус? Увы, в последнее время этим страдают многие продукты известных в России марок – «Весёлый молочник», «Простоквашино», «Домик в деревне». За последний год  молоко, творог или сметана этих марок, купленных мною и оставленных на некоторое время в холодильнике, начинали горчить. Не все, но примерно половина из купленных продуктов. Так что я отказался от покупки молочных продуктов известных марок в пользу локальных или фермерских. Но пока оставим в стороне предпочтения и попробуем разобраться, почему же может горчить, например, молоко.

Если молоко горчит сразу, из под коровы, это обычно означает, что корова жевала полынь. Я хорошо помню своё детство, лето в деревне у деда и вкус такого молока. Не совсем приятно, но считалось, что такое молоко полезно. Однако, это не наш случай. У нас изначально молоко имело нормальный вкус, а горчить начало позже.

В обычных условиях в молоке превалирует кисломолочное брожение, в процессе которого молочнокислые бактерии превращают углеводы, содержащиеся в молоке, в молочную кислоту. Финальный продукт будет кислым, но никак не горьким. Что же может придавать горький вкус? Ответить достаточно просто - горький вкус даёт масляная кислота, её эфиры и подобные соединения, которые образуются  как продукт маслянокислого брожения, прямого окисления кислородом воздуха, а также ферментативного окисления жиров липазами/липооксидазами. Но в обычных условиях подобные процессы протекают со значительно меньшей скоростью, нежели молочнокислое брожение, даже в пастеризованном и стерилизованном молоке. Получается, что образование масляной кислоты идёт, а вот кисломолочное брожение – нет. Такое возможно, когда жизнедеятельность кисломолочных культур блокируется консервантами, как правило, антибиотиками. Обычно используется низин (пищевая добавка E234), при этом производитель никак не обозначает его наличие в продукте на этикетке, что, формально, законодательно запрещено.

Фактически, это означает, что молочные продукты таких недобросовестных производителей нельзя употреблять в пищу не только из-за низкого качества (убитая микрофлора, возможно, изначально некачественный сельскохозяйственный источник молока), но и вследствие того, что употребление антибиотиков без необходимости приводит к нежелательным последствиям: снижение эффективности антибактериальных лекарственных средств, дестабилизация полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, увеличение риска возникновения онкологического заболевания.

Как показывает практика, подобный подход используют производители известных марок. Так что мы, например, больше не покупаем усердно рекламируемые по ЦТ изделия, которые хотя бы однажды были замечены в подобным. Рекомендуем задуматься и Вам.