Винный глоссарий

Винный глоссарий: С - Х



<<С>>

Сакраментальное вино -  термин, принесенный из Средних Веков. Согласно "Codex juris Canonici", сакраментальное вино должно быть настоящим, с не зависящим от партии качеством. Поставщики такого вина приносили клятву архиепископу в присутствии экспертов виноделия. После этого они могли поставлять вино в эту епархию и в клир, а также прихожанам.

 

Саусер (Sauser) -  скорее напиток, чем вино, а именно: вино с насильственно остановленной ферментацией, сладкое (стадия между суслом и настоящим вином).

 

Свежесть, Свежее вино -  означает молодое, легкое вино, однако часто с повышенной кислотностью, что уменьшает производимое впечатление.

 

Серая гниль (Botrytis cinerea, gray rot) -  виноград обрабатывается специальным грибком, который перфорирует кожицу ягод, частично проникая внутрь; как следствие, вода испаряется через образующиеся поры, ягоды уменьшаются в размерах, тем самым повышается содержание сахара (на 40% и более). Такое состояние называется Благородная гниль. Вина, полученные из таких ягод, характеризуются особым вкусом и особым ароматом (выраженный изюмный вкус и аромат), большинством ценителей подобные оттенки считаются приятными и вино высоко ценится среди знатоков. В продаже такое вино появляется с марками "Beerenauslese" или "Trockenbeerenauslese".

 

Сильное вино -  крепкое вино, с богатым содержанием, выраженной кислотностью и послевкусьем.

 

Сладкие вина -  вина с высоким содержанием сахара (более 18 г/л).

 

Смесь, Смешивание -  искусное использование виноделами смешивания различных сортов винограда, типов сусла так, чтобы получать особый, длительный вкус, который практически не будет зависеть от года. Таким образом получают многие высококачественные марки винтажей, ликеров и пр.

 

Смешанное вино -  вино, получившее какие-то свойства в результате добавления других вин или натуральных добавок и также натуральных ароматизаторов (десертные вина, сладкие вина, ароматизированные вина, вермуты, "Pelwein" - игристое вино, давление углекислого газа от 0.5 до 2 бар, "Schaumwein").

 

Созревание -  после бутилирования вино подвергается другому, впрочем, более медленному процессу созревания в бутылках в течение срока хранения. Уже в процессе разлива вина в бутылке, оно подвержено воздействию кислорода. Позже, кислород также проникает через пробку, хотя и очень медленно. Взаимодействие с кислородом может вести к определенным изменениям в составе вина. В качестве примера можно привести осаждение таннина на дне бутылки, часть винной кислоты подвергается кристаллизации и т.д. Грубо говоря, вино меняет вкус и аромат. В то же время, в бутылке идут биохимические процессы (например, образование эфиров), которые улучшают качество вина. Великолепные красные вина, впрочем, как и великолепные белые, в процессе созревания становятся более гармоничными, полными во вкусе и зрелыми, выдержанными. Но вино не может выдерживаться вечно (за очень редким исключением): существует, что называется, "пик формы", после которого вино начинает ухудшать свои вкусовые качества - постепенно или же очень быстро (становится старым, мадеризуется, даже "умирает"), в итоге становясь негодным в употребление.

 

Столовые вина (англ. Tablewine, нем. Tafelwein) -  термин, определяющий простые, но в то же время имеющие приятный вкус, вина с одной стороны и высококачественные вина, не завоевавшие себе места на рынке, следовательно, не получившие права называться по-другому, с другой.

 

Стрижка -  рубка и прореживание лозы весной, с целью повлиять на урожай. Стрижка проводится виноделами, желающими улучшить качества вина в ущерб количеству.

 

Стровейн (нем. Strohwein) -  сорт очень сладких вин богатых по Интенсивности, приготовленных из спелого винограда, предварительно хранимого и высушенного на соломе или тростнике в теплом, хорошо проветриваемом помещении. В наши дни, взамен тростниковых или соломенных циновок используются проволочные решетки.

 

Сульфуризация -  один из самых старых способов сохранить вино и защитить его от нежелательных биохимических изменений (также один из способов остановить ферментацию раньше срока, для получение вин с повышенным содержанием сахара). На практике осуществляется путем добавления пиросульфита калия в виде таблеток или порошка в вино (обычно, 1 таблетка = 10 г. пиросульфита). При этом в вине не появляются, как считают некоторые, сернистая и серная кислоты. Если же эти кислоты появляются в вине случайно, вино приобретает неприятный "серный" вкус.

 

Сухие вина -  вина, полностью прошедшие процесс ферментации. Практически не содержат (не более 4 граммов) остаточного сахара.

 

Сырое вино -  вино, богатое алкоголем и экстрактами, содержащее мало кислот и обычно бедное по характеру.

 

<<Т>>

Таннин -  вещество, содержащееся в виноградном соке (сусле), отвечающее за терпкий и вяжущий привкус и который, в основном, содержится в виноградной кожуре, косточках и черешках ягод.

 

Тощее, скудное вино -  вино без достоинств, низкокачественное, без характера.

 

Тренировочная система -  система, применяемая в Австрии, для тренировки лозы соответственно стандартам Ленза-Мозера.

 

Тяжелое вино -  буквально вино, очень крепкое, т.е. "тяжелое" алкоголем.

 

<<У>>

Углекислый газ -  продукт брожения, образуется в больших количествах. Обычно в небольших количествах присутствует в любых винах (в случае Игристых вин - в достаточно больших), добавляя ко вкусу вина некоторую свежесть и повышая утоляемость жажды.

 

Унция (Объемная унция) -  мера объема, равная 30 мл.

 

Урожай -  определяется как выход сырья, даваемого лозой, растущей в винограднике, в гектолитрах с гектара. Сокращение урожая с участка, путем удаления неспелого или некачественного винограда улучшает качество вина.

 

Уставшее вино -  передержанное вино, без свежести, иногда неприятное на вкус.

 

<<Ф>>

Факторы, определяющие качество вина -  сорт винограда, место, где находится виноградник, тип почвы, состояние и возраст лозы, климат и микроклимат, унавоженность и удобренность, расстояние между посадками лозы, подрезка, уход и др.

 

Ферментация раздавленного виноградного сусла -  ферментация больших объемов ягод, отделенных от стеблей, но вместе с кожурой и семенами.

 

Фильтрация -  отделение нерастворимых примесей от вина посредством физических методов (фильтрующая система).

 

Фрукт, Фруктовость, Фруктовое вино -  вино с ярко выраженным ароматом винограда или другого фрукта.

 

<<Х>>

Характер -  совокупность всех положительных характеристик вина, включая вкус и аромат; определяет заметные различия между двумя сортами вин.

 

Холестерин -  (иногда используют англоязычное Холестерол) - жизненно необходимое для организма вещество, избыток которого, однако, чрезвычайно вреден для организма, особенно для кровеносной системы. Употребление вина снижает уровень холестерина, тем самым буквально продлевая жизнь.