Винный глоссарий

Винный глоссарий: М - Р



<<М>>

Мадеризированное вино -  белое вино, которое получило в результате окисления темный цвет и в результате напоминает по вкусу мадеру или шерри.

 

Малатно-лактозная ферментация -  ферментация вина в дубовой бочке или резервуаре, происходящая естественным путем, либо иницируемая виноделом. Великолепный метод для понижения кислотности красного вина, а также белых вин с выраженной кислотностью. Основная идея, которая, впрочем, требует от винодела высокой квалификации и большого опыта, состоит в превращении яблочной кислоты, которая имеет очень выраженный вкус, в молочную, которая, в свою очередь, не производит такого жгучего и кислого впечатления на человеческий язык. В то же время, случайная или чрезмерная малатно-лактозная ферментация, не остановленная вовремя, является болезнью вина (виноделы называют ее "tourne"). Опять-таки, малатно-лактозная ферментация, имеющая место не в бочке, а в бутылке, ухудшает качество вина (появление замутненности, иногда осадка, вино имеет более слабый вкус, повышается концентрация углекислого газа, хотя именно последнее иногда приветствуется отдельными гурманами - как пример "Цимлянское").

 

Малыш, Мелочь -  простое вино, оставляющее впечатление некрепкого молодого вина. В большинстве случаев - продукт плохого сбора или массового производства (приоритет количества перед качеством).

 

Молодое вино -  вино, только-только окончившее первую стадию ферментации - как раз перед первой стадией очистки (осветления).

 

Мутация лозы -  случайное (в наше время вынужден добавить: или направленное) изменение генов лозы, влияет на свойства дальнейшего потомства.

 

Мучение, Мука -  отделение вина от подонков методом переливания его из одного сосуда в другой.

 

Мягкое вино -  вино с малой кислотностью, либо со слегка повышенным содержанием сахара.

 

<<О>>

Оенология -  наука, изучающая основные аспекты виноградарства.

 

Оенотехника -  маркетинг, искусство продавать высококлассные вина.

 

Окисленное вино -  термин используется для определения вин с измененным цветом и букетом вследствие длительного пребывания вина на воздухе.

 

Острое вино -  вино с добавлением пряностей, обычно перца.

 

Острота -  означает вино с выраженной кислотностью, очень кислым вкусом.

 

<<П>>

Передержанное вино -  вино, прошедшее пик выдерживание, вследствие этого, ухудшившее свои вкусовые качества.

 

Перекрестное опыление, Кроссбридинг -  опыление женских цветков одного сорта лозы пыльцой мужских цветков другого сорта. До этого "гермафродитные" цветки женских растений удаляются. Впрочем, генетика виноградной лозы развита не в достаточной степени и в большей части результаты подобных экспериментов могут быть непредсказуемы (например, известная лоза "Юбилей").

 

Пикантное вино -  вино с повышенным содержанием фруктовых кислот.

 

Пинта -  мера емкости, равная 0.57 л.

 

Повторная ферментация, Второе брожение -  термин означает разложение сахара после первичной ферментации, обычно уже после бутилирования, в процессе повышается содержание алкоголя. Если повторная ферментация произошла случайно, то, скорее всего, она приведет к ухудшению качества вина. Однако, второе брожение очень часто специально используется виноделами в целях увеличения крепости либо изменения качества и букета вина.

 

Подонки, остатки -  смесь твердых частиц, остающихся на дне емкости с вином после окончания процесса ферментации

 

Подсластитель -  неферментированное виноградное сусло, хранящееся в стерильных сосудах и добавляемое к полностью ферментированным винам. На территории некоторых стран производителей вина (например, в Швейцарии и в Австрии) использование подсластителя запрещено.

 

Полусладкие вина (suave) -  вина с содержанием остаточного сахара в диапазоне 9 - 18 г/л.

 

Полусухие вина -  вина с содержанием остаточного сахара в диапазоне 4 - 9 г/л.

 

Послевкусье -  впечатление возникающее в течение и после глотка вина. Долгое устойчивое послевкусье всегда означает вино хорошего качества, богатое по Интенсивности. У экспертов также существуют термины Продолжительность, Вкус и Нёбо.

 

Пресс -  устройство для выжимки ягод с целью получения сока (сусла).

 

Проба девственности -  первый сбор винограда с вновь посаженной плантации, обычно на третий год после посадки.

 

<<Р>>

Рефрактометер -  прибор для определения содержания сахара в сусле в зависимости от рефракции света в нем.

 

Реш (нем. Resch) -  термин, используемый в винодельческих странах, говорящих на немецком языке, для обозначения живого, освежающего вина.