Русские напитки

Самогон

 

Самогон - традиционный русский напиток, обладающий повышенной крепостью. Процесс приготовления этого напитка достаточно сложен, если Вы хотите получить напиток с великолепными вкусовыми качествами и без "литературно-специфических" изъянов. Постараемся Вам помочь в этом. Возможно, наш подход и ряд наших рецептов покажутся Вам дорогими или сложными, но мы стараемся получить первоклассный продукт и прилагаем максимум усилий для этого. В любом случае, мы приведём ниже и простые рецепты, дающие при этом весьма приличный самогон.

В технологическом процессе приготовления самогона нужно выделить следующие основные стадии: выбор и подготовка сырья, брожение, перегонка, очистка, облагораживание.

 

Подбор сырья

Качество финального продукта во многом определяется уже тогда, когда Вы только еще планируете изготовление самогона, а именно качеством исходного сырья. При этом ни в коем случае нельзя руководствоваться дешевизной исходных продуктов! К примеру, из сахарной свеклы принципиально невозможно получение хороших сортов самогона, а использование картофеля требует дополнительной очистки и двойной перегонки. Очень часто в качестве сырья используют сахар, забывая, что его с успехом можно заменить без потери качества более дешевыми продуктами: крахмалом, зерновыми культурами.
Одним из компонентов при изготовлении самогона является солод, который представляет собой не что иное, как продукт проращивания злаковых зерен. Содержащиеся в солоде ферменты способны разлагать крахмал и декстрины на простые сахара, которые, в свою очередь, под воздействием дрожжей, превращаются в спирт. От того, насколько успешно приготовлен солод, может зависеть весь результат процесса. Разумеется, самогон можно приготовить и без использования солода, но при этом стоить помнить, что часть высших сахаров у Вас просто уйдёт в отбросы, т.е. рентабельность производства понизится.

 

Приготовление солода

Для проращивания отбирают зерна ячменя, пшеницы, овса, ржи высшего качества. Зерно не должно быть моложе двух месяцев после уборки, но и не старше года. Зерна должны быть крупные, полновесные и тонуть в воде. Зерно проверяют на всхожесть, отобрав 100 зерен и поместив их на влажную ткань: через три дня у зерен должны появиться ростки и корешки. Зерно считается хороших, если проросло 90% и более семян.
Зерно просеивают, удаляют все инородные объекты, затем моют в воде при температуре около 50 градусов. Моют до тех пор, пока вода после очередного споласкивания не станет чистой. В конечном счете для проращивания необходимо 2 кг. чистого зерна.
Затем зерно замачивают, высыпая его с одновременным помешиванием в деревянную посуду, заполненную наполовину сырой водой. Всплывшие зерна удаляют. Зерно находится в воде до полного набухания, при этом шелуха начинает легко отделяться с поверхности зерен, что и служит указателем окончания процесса. Воду в процессе замачивания следует менять каждые 8-10 часов.
После этого зерна слоем не более 5 см. рассыпают по противню и, накрыв влажной тканью, оставляют в темноте. Температура в помещении с зернами не должна превышать 18 градусов, тогда как влажность должна быть не ниже 40-43%. Зерно через каждые 5 часов необходимо проветривать, переворачивая, что особенно важно в течение первых пяти дней. В следующие пять дней следует ограничить приток свежего воздуха в помещение.
Когда начинается проращивание, температура зерна и ткани, которой оно накрыто, обычно увеличивается, что нежелательно. Поэтому зерно следует перемешивать и охлаждать, а для повышения активности его можно опрыскивать смесью суперфосфата и серной кислоты (суперфосфат - 10 г на литр, серная кислота - 0.5%).
Ращение солода обычно продолжается 10 дней. Корешки при этом должны достигнуть длины 10-15 мм., а ростки - 5 мм, корешки при этом сцеплены друг с другом.
Полученный солод можно использовать для осахаривания крахмала, но, если Вы хотите сохранить его на будущее, его необходимо высушить. Перед этим его промывают 1%-ным раствором серной кислоты, затем зерна рассыпают в сухом помещении, где держат некоторое время. Потом помещают в духовку или сушильный шкаф, где выдерживают температуру не выше 40 градусов. Влажность высушенного солода не должна превышать 3.5%. Хранить высушенный солод следует в закрытом сосуде в сухом помещении.
Для приготовления солодового молока, т.е. солода, обладающего высокой эффективностью, смешивают ячменный, ржаной и просяной солод в соотношении 2:1:1. Смесь промывают горячей водой, затем заливают холодной, выдерживают 7-8 минут, затем воду сливают, а солод просушивают. Затем зерна размалывают до крупности муки. Чтобы приготовить 2 кг. солодового молока, в литре воды разводят 150-170 г. истолченного солода. Размешивание должно быть очень тщательным, а окончательный продукт - однородным. Солодовое молоко используется для осахаривания крахмального сырья основного затора
В общем, использование солода необязательно, если Вы имеете дело с сырьем, содержащим уже достаточно сахара, однако солод желателен даже в этом случае, если Вы имеете дело с высоким содержанием крахмала в сырье - таким образом, Вы получите гораздо больше самогона. Именно это нужно учитывать при использовании в качестве сырья корнеплодов или злаков.

 

Плодово-ягодное сырье

В данном случае солод не нужен, поэтому, если у Вас есть большое количество плодово-ягодного материала, Вы можете легко производить самогон с использованием только дрожжей и, может быть, небольшого количества сахара. Для изготовления самогона могут использоваться самые разнообразные плоды и ягоды - вишня, слива, яблоки, малина, костяника и др. У всех этих культур есть свои особенности в изготовлении, а также вкусовые достоинства и недостатки, последние, впрочем, можно ликвидировать путем добавления других плодов или ягод, комбинированием. Возьмем весьма характерный пример: ягоды рябины терпковаты на вкус и имеют недостаточную кислотность, однако путем смешивания рябины и малины или рябины и красной (белой) смородины мы получаем превосходное сырье для самогоноварения.

 

Подготовка сырья

Готовя сусло на основе сахара, следует придерживаться примерной пропорции: на 10 частей сахара - 30 частей воды и 1 часть дрожжей. Примерно той же пропорции можно следовать при использовании фруктово-ягодного сырья, однако нужно учитывать содержание сахара в каждом конкретном случае. Количество дрожжей при использовании плодового сырья может достигать 25-30%.
Если же сусло готовится на картофельном (или другом крахмалосодержащем) сырье, то обычно используют следующие соотношения: на 7 кг картофеля - 10 л воды, 200 г. солодового молока, 300 г. сахара и 150 г. дрожжей.
Приготовление дрожжевого затора может осуществляться разными способами. Приведем наиболее простой и доступный. Берем две-три чайных ложки кипяченой воды, добавляем щепотку сахару, растворяем щепотку пекарских дрожжей и ставим в теплое место. Затем мелко шинкуем 100 г. свежей капусты, заливаем ее стаканом воды и кипятим в течение получаса. Охлаждаем до комнатной температуры отваренную капусту (сусло) и вливаем туда забродившие дрожжи.
Использование дрожжевого затора вместо обычных дрожжей значительно увеличивает эффективность брожения.

 

Брожение

Именно брожение в основном будет определять качество готового самогона. Поэтому необходимо со всяческим старанием подойти к проведению этого, в общем-то, простого процесса. При слишком низкой температуре брожение может остановиться и нужно будет поднять температуру для возобновления. Необходимо выдерживать температуру сусла в диапазоне 18-24 градусов. При слишком высокой температуре дрожжи могут погибнуть, но сусло можно спасти, слив его с погибших дрожжей и поставив на новые.
Конец брожения определяется по прекращению образования пены и выделения пузырьков. Окончательно перебродившая брага имеет горьковатый привкус и характерный кисло-сладкий запах. Умение определять конец брожения для разного сырья, на мой взгляд, сродни некоторому искусству, но оно быстро приходит с опытом.
На разных этапах брожение протекает по-разному. При чрезмерно пенистом брожении сусло может выплескиваться из емкости. В этом случае лучше всего перенести емкость с суслом в более прохладное место, чтобы уменьшить интенсивность брожения. Дня через два емкость можно вернуть на старое место.
При достижении суслом крепости около 15 градусов дрожжевые культуры погибают, и брожение прекращается, даже если не весь сахар, содержащийся в сусле перебродил.

 

Перегонка

Данный процесс состоит в разделении браги на спиртовую составляющую и все остальное. Процесс достаточно прост, так как спиртовая фракция является более легкой и, как следствие, при нагревании раньше других компонентов переходит в пар.
Необходимо отме

тить, что чем более тщательно Вы подготовите оборудование для перегонки и будете соблюдать технологию, тем лучше и чище получится продукт. В некоторой степени качество самогона зависит, конечно, от уровня оборудования, но это уже дело наживное и со временем Вы, возможно, его приобретете или изготовите. Мы рекомендуем строго придерживаться следующих температурных режимов при перегонке: быстро нагрейте брагу до температуры 65-68 °С. При этом начинается интенсивное выделение легких фракций. Самогон, полученный в этом режиме, называемый иногда первачом, содержит много вредных примесей, в частности, метанола, его мы не рекомендуем использовать даже для наружного применения. (Существует несколько определений термина "первач": нам нравится называть первачом самогон, полученный сразу после окончания выделения легких фракций, т.е. напиток, полученный в диапазоне температур 77-80 °С, с крепостью около 70°, который замечательно пьется Kiss) Легкие фракции летят в диапазоне температур 65-77 °С. Когда испарение в этом режиме прекратилось, брагу нагревают чуть сильнее, одновременно уменьшая скорость нагрева. Этот этап является основным - именно на этой стадии получается основное количество самогона. В ходе данного этапа температура не должна превышать 83 °С. Когда температура достигнет 85 °С, перегонку следует прекратить и провести тест, остался ли в браге спирт. Для этого в брагу опускают кусочек газеты или промокательной (фильтровальной) бумаги. Если она вспыхнет синим пламенем, брага содержит еще достаточное количество спирта, перегонку следует снова продолжить, если же нет, перегонку прекращают. Вид типичного самогонного аппарата

Наиболее распространена следующая конструкция самогонного аппарата:

Перегонный куб состоит из большой емкости 1, которая закрывается крышкой 2, куда вставляется термометр 3 и трубопровод 4 с краном 5. Трубопровод соединен со змеевиком 6, погруженным в бак 7 с холодной водой. В баке 7 воду по возможности делают проточной. Производительность такого аппарата 0.6 - 0.9 литров в час. После однократной перегонки крепость самогона получается в диапазоне 32-42 градуса. Емкость 1 заполняют водой не более, чем на 2/3 объема и доводят до кипения. Соблюдайте вышеописанные правила нагрева!

Полученный таким образом самогон, конечно, можно пить, но мы бы не рекомендовали это делать - он все еще содержит большое количество примесей. Если у Вас есть дефлегматор, Вы легко очистите его до состояния "слезы". А если нет? Тогда мы предлагаем воспользоваться следующим способом:
Разведите в небольшом количестве кипяченной или очищенной воды марганцовку из расчета 1-2 грамма на литр самогона и вылейте в самогон, тщательно перемешайте и оставьте отстояться (в закрытом виде!) часов на десять, затем отфильтруйте через марлю. Отфильтрованный самогон разбавьте до крепости приблизительно 40-50°, если, конечно, он крепче, и поместите в перегонный аппарат. Самогон быстро разогревают до температуры 65oС, затем скорость нагрева снижают, доводя до 79-80 °С. Температура паров не должна превышать 80-83 °С. Первая фракция (от 3 до 8% жидкости) к питью не очень пригодна, ее лучше использовать для технических целей. Вторая, основная фракция, получается в диапазоне температур 83-85 °С. Именно она великолепно подходит для употребления внутрь. Третья и последняя фракция (не более 3%) содержит сивушные масла, но ее можно попробовать перегнать еще раз.

 

Фильтрация и облагораживание

Полученный после перегонки самогон лучше отфильтровать. Наилучший способ - через активированный уголь. Подойдет и древесный уголь, приготовленный в домашних условиях.
Качество любого напитка определяется его внешним видом, вкусом и запахом. Различные красители придадут самогону более благородный вид, пряности позволят улучшить его ароматические и вкусовые характеристики. Подчас щепотка тмина или шафрана может совершить чудо! Но остерегайтесь - чрезмерным количеством добавок можно испортить напиток. Мы рекомендуем придерживаться следующих норм на 1 литр самогона: корка лимона - не более 100 г., корка апельсина - не более 250 г., шафран - не более 0.5 г., корица - не более 15 г., ваниль - не более 2 г., мускатный орех - не более 6 г., гвоздика - не более 3 г., черный перец - не более 24 г.
Шафран придаст самогону золотисто-оранжевый цвет. Настаивание самогона на мелиссе и мяте сделает его желтоватым (хотя я не рекомендую мужчинам употреблять такой самогон - почему именно, можете спросить ниже, я Вам отвечу Cool). Сушеные ягоды черники окрасят в красный цвет. А процеживая самогон через листья тысячелистника, Вы получите красивый фиолетовый напиток, обладающий лекарственными свойствами!
Для подслащивания можно использовать мед или сахарный сироп. Вот пример: возьмите 1 кг. сахара и 1 кг. воды и варите до тех пор, пока не кончится образование пены, которую в процессе варки необходимо снимать деревянной ложкой. Сироп выдерживают две недели, пока не выпадет весь осадок, а затем смешивают с самогоном. При смешивании происходит нагревание смеси и выделение газов. В успокоившуюся смесь кладут несколько таблеток активированного угля и взбалтывают,затем дают выстояться 2-3 часа и процеживают через полотно. Полученный продукт разливают по бутылкам и несколько дней выдерживают при температуре чуть выше нуля градусов, после чего подслащенный самогон готов к употреблению.

 

Рецептуры

 

Простой и быстрый

400 г. дрожжей
3 л. молока
10 кг. сахара
20 л. воды

Разведите дрожжи в теплом молоке, перемешайте с сахаром и залейте водой. Поместите смесь в стиральную машину активаторного типа, которую включайте на 15 минут через каждые два часа. Температуру поддерживайте 35 - 40 °C. Через сутки дайте полученной браге отстояться и затем перегоните.

Используйте старую стиральную машину, иначе Ваши жена (теща) будут сильно недовольны (правда, не знаю, остались ли ещё где-то машины активаторного типа?). Я ничего не могу также сказать про использование стиральной машины-автомата для данного рецепта, так как откуда у меня этот рецепт уже запамятовал.

 

Пшеничный

10 кг. пшеницы
0.5 кг. дрожжей
30 л. воды

Прорастите пшеницу, перемелите ее, добавьте дрожжи и залейте водой. Выдерживайте в теплом месте до окончания брожения, затем два раза перегоните

 

Русский пшеничный

4 л. пшеницы
9 кг. сахара
550 г. дрожжей
31 л. воды

Перемолите пшеницу, добавьте 1 кг. сахара и 100 г. дрожжей. Перемешайте, залейте 3 л. воды и поставьте в теплое место на 5 дней. Затем добавьте еще 5 кг. сахара, 300 г. дрожжей и 18 л. воды. Выдержите смесь еще неделю - по окончанию этого периода брага приобретет горьковатый вкус и посветлеет. Процедите и перегоните брагу. К оставшимся после процеживания отходам добавьте 3 кг. сахара, 150 г. дрожжей и 10 л. теплой воды. Выдержите эту смесь еще 10 дней, затем процедите и перегоните

Весьма экономный рецепт, однако вторая партия самогона хуже по качеству.

 

Фруктовый

9 л. фруктового сока
300 г. дрожжей

Добавьте в сок дрожжи и выдерживайте две недели при комнатной температуре, затем перегоните.

Выход самогона - около 3 л.