Записки алкоголика со стажем

Муха дрозофила как мерило качества пива

Нет, я не буду убеждать читателя во вреде употребления пива - те, кто давно посещает "Таверну", знает, что я не прочь порой сам выпить кружечку-другую хорошего пива. О, а вот и первое ключевое слово - "хорошее". А какое оно, хорошее пиво? Ответить однозначно - невозможно. Хотя бы потому, что критериев хорошего пива - масса, в том числе и вкусовых. Очень хочется разобрать их все по очереди, стоит попытаться, по крайней мере. Но сегодня остановлюсь, пожалуй, на самом важном для многих вопросе - а настоящее ли пиво продают? И под настоящим каждый волен выбирать - "неядовитое", "правильное", "без консервантов" и так далее.

К сожалению, текущие регламенты на пивную продукцию таковы, что производитель не обязан указывать на этикетке полный компонентный состав напитка - всё, что не превышает 0.5% по массе он, как правило, скрывает. Я до сих пор встретил лишь одну достаточно честную пивоваренную компанию, чей продукт щеголял в списке компонентов консервантом - бензоатом натрия. Остальные же считают, что покупатель крепче спит, если меньше знает.

Хуже всего, что самостоятельно провести анализ в домашних условиях весьма проблематично, обращаться в коммерческие лаборатории - дорого, а государственные отреагируют на Вашу просьбу лишь в том случае, если имеется факт нарушения. И если, скажем, для сметаны такой факт найти несложно, то для пива, увы, сложнее.

Я с интересом отслеживаю все новости о скором появлении персональных тестеров качества пищевой продукции, и даже поучаствовал в стартапе по созданию одного из них, но пока остаётся использовать доступные средства, чтобы предположить, "правильное" ли то или иное пиво.

 

А чем, собственно, мы рискуем?

Действительно, а зачем нам знать, что же скрывает от нас производитель и не пишет на этикетке. Пиво вроде бы как пиво, пьётся, хмелит и радует. А вот тут есть несколько вариантов:

  • Пиво настоящее, оригинальное, не содержит ничего лишнего, только натуральные компоненты. Вроде бы всё в порядке. Просто не злоупотребляйте.
  • Пиво настоящее, но в процессе приготовления использовались генно-модифицированные компоненты. Пора писать серьёзную статью о мифах и реально возможном вреде от ГМО, опираясь не на растиражированные популистские факты, а на знание генетики и биохимии (постараюсь до Нового Года выдать в свет). Пока же просто отметим этот пункт, и будем держать его в уме и для всех последующих (если производитель скрыл от нас использование консерванта, он мог скрыть и факт использования ГМО).
  • Пиво настоящее в том плане, что сварено по технологии. Но затем, для увеличения срока хранения добавлены консерванты. Возможный вред вариабелен - от простого ощущения, что нас надули, не указав на этикетке полный состав до возможного вреда организму (аллергические реакции, привыкание микрофлоры к антибиотикам, проблемы ЖКТ, и так далее - подробнее, если интересно, читайте в соответствующем разделе).
  • Пиво сварено с нарушением технологии, затем производитель попытался придать ему "правильные" вкус, цвет и запах посредством добавления различных "левых" компонентов (пенообразователи, улучшители вкуса, колеры и т.п.). Возможный вред ещё шире, чем в предыдущем пункте, за дополнительной информацией - опять-таки в наш специальный раздел.
  • Вообще не пиво, а "пивной напиток", лишь напоминающий по вкусу, цвету и запаху настоящее пиво. Может быть произведён, как угодно. Соответственно и вред от него зависит от состава: от минимального до серьёзного.

 

Методы определения консервантов

В качестве консервантов в пиве могут присутствовать многие соединения и пищевые добавки. Наиболее распространены бензоаты, аскорбиновая кислота, диоксид серы, низин и т.д. Можем ли мы попытаться определить их наличие в пиве? За исключением диоксида серы, который Вы достаточно просто распознаете (но и применяют его весьма редко), это не так просто.

Разумеется, самый надёжный  - анализ в лаборатории, например, хроматографический. Но он недоступен большинству любителей пива, поэтому будем предполагать наличие консервантов в пиве другими способами, не 100% достоверными, иногда косвенными, но позволяющими, по крайней мере, определить, какое пиво лучше. Я знаю человека, который определяет качество пива весьма специфическим образом: за несколько часов вечера он пытается выпить под скромную закуску не менее трёх литров пива. Оставлю в стороне целесообразность такого способа, скажу лишь о критериях, в сторону возрастания качества (авторский стиль сохранён):

  1. вообще не пошло, вылил
  2. не допил 2 литра (литр, пол-литра)
  3. выпил всё, в желудке и горле неприятный привкус
  4. через 2 часа после выпивания во рту вкус фиксажа (!)
  5. с утра похмелье и/или болит живот
  6. утром "сушняк" и/или болит голова
  7. и вечером, и утром всё в порядке

Я не буду предлагать Вам такой метод, просто расскажу о возможных домашних способах сравнения, а Вы, надеюсь, предложите свои.

 

Для начала посмотрим на этикетку

Повторюсь, я лишь один раз встретил упоминание консерванта на этикетке пивной бутылке. Зато сколько раз его не было - вопрос интересный. Но сама этикетка порой содержит достаточно информации, кроме указания состава. Во-первых, если надпись не "Пиво", а "Пивной напиток", то вероятность нахождения в нём консервантов и прочих добавок повышается. Во-вторых, если пиво непастеризованное (этикетка так сообщает), а срок хранения - более двух недель, значит, пиво явно содержит консервант. В третьих, любой срок хранения свыше полугода предполагает наличие консервантов.

 

И снова муха дрозофила на страже наших интересов

Мысль пригласить стороннего эксперта продегустировать пиво на добавки возникла не на пустом месте. Как-то, уезжая в отпуск, мы забыли в кухне под раковиной картофелину. Она начала гнить, и по возвращению домой мы обнаружили на кухне радостную стайку плодовых мушек. Картофелину мы, разумеется, выкинули по обнаружению, а на мушек - махнули рукой: нечего будет есть, сами выведутся. Вечером в гости пришли друзья, принесли с собой пиво отпраздновать наше возвращение. Праздник, как водится, затянулся за полночь, посуду мыть уже не хотелось... В общем, на кухне остались стоять пара кружек с недопитым на дне пивом. Каково было моё изумление утром, когда я обнаружил в кружках с пивом утонувших дрозофил. Вся стая решила покончить с жизнью таким интересным способом.

С тех пор мы часто применяли этот подход, если вдруг надо было где-нибудь избавиться от дрозофил, и советовали его другим, пока однажды, снова уехав отдыхать, забыли на подоконнике какой-то фрукт. Снова дрозофилы снуют в кухне. Я иду в ближайший магазин (тогда пиво ещё продавалось в ларьках), выбор оказался невелик, купил банку "Балтики № 3". Сам его не люблю, поэтому просто разлил в несколько стаканов и кружек и оставил на ночь. Увы, - утром в пиве никто не плавал, а мушки продолжали летать по кухне, словно издеваясь надо мной. Я удивился и, поскольку профессия давно приучила устанавливать причину непонятного экспериментом, прогулялся до пивной и купил своего любимого тогда пива. Точно также разлил по кружкам и стаканам, оставил стоять рядом с "Балтикой". На следующее утро, Вы наверняка догадались, мушек в кухне не было - они все утопились в пиве, причём все - не в "Балтике-трёшке".

Я решил усложнить опыт. Заводить мух дрозофил снова через гнилой фрукт или овощ мне не хотелось, поэтому я просто завернул к друзьям в лабораторию, где они выращивали этих мушек для своих экспериментов, благо некондиционных мушек, как и больших эксикаторов, в которых мы и наблюдали за утоплением дрозофил, у них было навалом. Купил ещё "Балтики", теперь уже "копейки" (№1), взял пару сортов местного пива (тогда ещё работала пивоварня "Виктория", кто помнит из моих земляков) и принёс с собой бензоат натрия, который, как я тогда считал, мог быть единственным консервантом для пива. Мы расставили в эксикаторе химические стаканчики, налили туда пива, причём у нас получилось так: два стаканчика "Балтики", два стаканчика "Балтики" с бензоатом (для чистоты эксперимента), два стаканчика светлого местного пива, два стаканчика с ним же плюс бензоат и так далее.  Итог был неутешительным как для дрозофил, которые снова все утопли, так и для "Балтики" и для тех стаканов с пивом, в которые мы добавили бензоат: в них утопло максимум 1-2 мухи, все остальные топились в местном пиве без добавления бензоата.

Вот так мухи дрозофилы снова продемонстрировали свою незаменимую роль в биологических экспериментах :). А я с тех пор периодически балуюсь, проверяя сорта пива, которые до этого не пил, таким образом на "вшивость". Надо отметить, с каждый годом вероятность того, что дрозофилы не полезут купаться, всё растёт и растёт. Увы и жаль. Вам же скажу, если у Вас вдруг завелись дрозофилы, можете использовать этот факт для проверки своих любимых сортов пива: в каком больше утопнут, в том наверняка меньше добавок.

Разумеется, полноценным тестом на консерванты такой эксперимент назвать нельзя, но результаты заставляют задуматься и задать вопросы производителю.

 

Тест пива на скисание

В последнее время я предпочитаю непастеризованное пиво местной немецкой пивоварни. Оно некрепкое (4°), с приятным выраженным вкусом (два сорта: один - с более выраженным оттенком хмеля, второе - слегка сладковатое), негазированное. Жаль, что эта пивоварня не производит тёмных сортов. Так вот, гарантийный срок хранения бутилированной версии этого пива составляет полмесяца. При этом, отмечу, что уже на 5-6 день с даты производства чувствуется малозаметная кислинка, а приобретать это пиво с возрастом более 8 дней я бы не рекомендовал (оно, впрочем, и не задерживается). Это в закрытой бутылке! А, с другой стороны, свежо воспоминание о наполовину выпитой моими аспирантами бутылке пива (не помню уже сорт и производителя этого  пива), которую закрыли пробкой и она так простояла с месяц, не только не скиснув, но и практически не изменив свой вкус. Как Вы думаете, в нём не было консервантов?

Отсюда проистекает и один из самых простых тестов, но требует некоторой храбрости. Налейте пива в небольшой стакан так, чтобы оно заняло половину ёмкости. Поставьте в тёплое (35 - 40 градусов) место, накрыв листочком бумаги. Каждые 8-10 часов проверяйте запах и вкус пива (буквально пробуя по чуть-чуть. Именно это и требует некоторой дозы храбрости). Непастеризованное пиво без консервантов приобретёт кислый вкус и/или характерный запах максимум через 12 - 16, пастеризованное выдержит на 6 - 8 часов дольше. Пиво же с консервантами либо простоит дольше суток (рекорд у меня был до сих пор более 4х суток без изменения вкуса и запаха), либо приобретёт горький слегка маслянистый вкус (в этом случае, скорее всего, в качестве консервантов использован антибиотик).

Можно опускать в стаканчики полоски индикаторной бумаги, чтобы контролировать на кислотность. Но пробовать всё-таки надёжнее :) Если храбрости Вам не хватает, смотрите чуть более сложный следующий тест.

 

Совместный молочно-пивной тест

Для этого теста Вам понадобится натуральное молоко, которому Вы доверяете. Оно должно нормально скисать в тёплом месте, не приобретать горький или маслянистый вкус  (подробнее можете прочесть в материале "Почему горчат молочные продукты?"). Дальше всё просто: в тёплое место Вы ставите в одинаковых ёмкостях (также по пол-ёмкости, я использую пластиковые пробирки для микробиологических исследований, их удобно помечать и расставлять в штативе, но, как говорится, каждый использует то, что под рукой), накрыв их листком бумаги, молоко и смесь пополам на пополам молока с дегазированным пивом (просто размешивайте немного пива в стакане чайной ложкой на протяжении 3-5 минут для дегазации). И периодически проверяете на скисание. Смесь молока с пивом у Вас должна скиснуть примерно  в то же время, что и просто молоко (ну, может на полчаса-час позже или раньше). Если так и произошло, содержание консервантов в пиве минимально или их нет. Во всех остальных случаях стоит предполагать худшее.

Я проверял много сортов пива (это не сложно - по-быстрому поставить тест, если купил или подарили сорт или подсорт пива, который ты раньше не пил), многие не прошли этот тест. Тест далеко не 100%-ный, но провести его несложно. Кстати, пиво, произведённое за пределами РФ, тоже бывает с консервантами, и такое мне попадалось часто.

 

Пока остановимся

Увы, лабораторные тесты, пригодные для точного обнаружения консервантов в пиве, для дома практически недоступны. Даже для ТСХ (тонкослойная хроматография) нужно оборудование и реактивы. Поэтому - вот такие финты ушами. Я допускаю возможность ошибки в некоторых случаях, но мой опыт химика и биолога подсказывает мне, что в большинстве случаев тесты срабатывают корректно.

В данный момент я тестирую ещё пару способов проверки пива. Когда доведу их до ума, обязательно Вас с ними ознакомлю. А пока может высказать мне "Фи" или сказать "Спасибо", или добавить что-то своё :)