Записки алкоголика со стажем

Страничка дневника: О текиле

В том, что текила обладает непостижимым влиянием на смертных (хотя крепость ее редко превышает 40°) можно убедиться, ознакомившись с историей этого мексиканского напитка, подкрадывающегося к сердцу на мягких лапках и пахнущего непростым дымком индейских костров. Предание не такой уж глубокой старины (едва по колени испытанным текилофилам, государство ацтеков существовало в XII - XIII вв.) гласит, что мексиканская богиня плодородия Майягуэль (в миру - Магуэй) превращалась в агаву, вселяя в растение чары долголетия. Одному из индейских шаманов племени томисс было озарение - собирать чудесный дар богов - ароматный сок сердцевины Магуэй-агавы, - чтобы получить напиток пульке (pulque).
Сразу рассеем устойчивое суждение: агава - вовсе не кактус, а двоюродная тетя царственной лилии. А рецепт приготовления дивного напитка по-божески прост. В десятидневную закваску из мякоти агавы добавляют ее свежий сок и подвергают вторичному брожению. В результате выходит мутная беловатая бражка крепостью всего 4 - 8°. Это и есть пульке - родная мать текилы. Кстати, коренные мексиканцы до сих пор потягивают агавовый "сидр" в своих пулькериях (pilquerias).

Впрочем, гринго (то есть мы с вами) не жалуют такое питье. Вероятно, потому, что из-за слабого градуса крылья за спиной не отрастают, кровь бурлить не желает, а в стареющем сердце никаких вулканических страстей не наблюдается. Итак, когда лихие конкистадоры высадились на территорию современной Мексики, то застали довольно убогую (в смысле спиртного) картину. Краснокожие индейцы с непроницаемым видом прихлёбывали из золотых кубков почти безалкогольную пульке. Впрочем, никогда не унывающие испанцы (подученные нехорошими самогонщиками-маврами) тут же перегнали божественный нектар на мецкаль (mezcal), впоследствии возведенный в ранг отца текилы. Поскольку драгоценные сервизы ацтеков сразу же разворовали, пили этот термоядерный и условно очищенный напиток (60°) из рогов свежезабитых бизонов. Поэтому с XVII века до наших дней сохранилась традиция подавать мецкаль (и, понятно, текилу) в высоких и узких стаканчиках. Спешим порадовать истинных любителей погорячее: мецкаль и сегодня изготавливают из непокорной и неокультуренной агавы, жадно вбирающей жар солнца Центральной Америки. К тому же ортодоксы экзотики всегда считали мецкаль самым-самым мексиканским напитком и ценили его гораздо выше облагороженной текилы. Ведь даже сам великий и ужасный Кортес возвёл мецкаль в ранг нектара ацтекских богов, - "О, сокровеннейшее из сокровищ, порода, узнаю тебя".

Замечательно чистый мецкаль (благодаря двойной перегонке) производят в мексиканском штате Оахака - географической родине этого напитка. Но самое главное - оахакскому Mezcal gon gusano присущ неповторимый и загадочный стиль, который ему придают гусанос - небольшие (2,5 - 3 см) кораллового цвета гусеницы, проделывающие лабиринты в корнях, сердцевине и основании листьев агавы. Их собирают и кладут в каждую бутылку, чего никогда не делают в отношении утонченной текилы (развеем еще одно ошибочное суждение). Внимание, гедонисты, гурманы и эпикурейцы! Если захотите почувствовать силу и дух древнего воителя закусите мецкаль нежнейшей гусано! Кроме крыльев за спиной вы ощутите немыслимый подъем в тех же самых членах. К тому же, к горлышку Mezcal gon gusano всегда прикреплен маленький пакетик с чудо-порошком sal gon gusano, таящий большую тайну настоящих мачо. Он состоит из подсоленных, высушенных и истолченных гусано и знаменитого чили. Ломтик лайма или лимона, присыпанный колоритной смесью - самая крутая закуска, которая несравненно ярче оттенит рюмочку напитка воинов и богов, чем самый толстый слой икры на самом мягком бутерброде.

Но наиболее высококачественным считается Encantado mezcal - слегка острый, чуть перечный купаж более двенадцати сортов мецкаля, произведенных на небольших перегонных заводиках отдаленного штата Оахаки. А настоящим экзотом считают мецкаль Bacanora, изготовляемый в мексиканском штате Сонора и названный в честь глухой, но славной мексиканской деревушки. Здесь все делают по старинке - добротно и, разумеется, вручную. Но отнюдь не потому, что превозносят раритеты. Просто аж до 1992 г. продажа баканоры в Мексике была запрещена, поскольку государство намеревалось удержать монополию на всё спиртное. Впрочем, никогда не говори никогда: около восьми лет назад, появилась маленькая фирма, добившаяся чиновничьего "одобрямс" на закупку у баканорцев редкостного спиртного. Здесь мецкаль проверяют, фильтруют и разливают в бутылки под маркой Bacanora de Sonora. И, как водится в бизнесе, на свет уже появилось два проворных дистрибьютора "Баканоры". Но, господа импортеры и операторы рынка, что такое два продавца на колоссальную очередь экзотоманов? Хорошо бы, не мудрствуя лукаво, осчастливить отечество партией-другой мецкаля какой угодно марки, хоть немного подсластив горючие слезы украинских мачо (читай, казаков), жаждущих огненной мексиканской горилки крепостью 46°.

Как вы понимаете, текила, благодаря именитым маме и папе - ацтекской пульке и ацтекско-испанскому мецкалю - по сути, тот же мецкаль, но исключительно голубых кровей. Ведь сырьем для производства текилы и воспоследующего явления народу служит сок именно голубой агавы. Это растение культурное, его уже более 300 лет выращивают в мексиканском штате Халиско. Позднее мексиканские власти разрешили выращивать голубую агаву и в других, но строго определенных областях штатов Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. А первый завод по производству высококачественного мецкаля в середине XVIII века открыл в асьенде де Куисийос некий дон Педро Санчес де Тагле, возделавший в долине Текила плантацию той самой голубой Agave tequiliana Weber. К слову, текила получила первоначальную известность как "вино из мецкаля". Напиток в 1893 г. завоевал награду в номинации лучшего мецкаля-бренди. Именно тогда и возникло название tequila. А в 1910 г. на ярмарке в Сан-Антонио высокой награды был удостоен напиток, окрещенный Tequila Wine.

Вообще, на сегодняшний день прерогативой текиловарения наделены чистокровные аристократические династии. В Мексике их называют очень изысканно - Дома текилы. Наиболее известны: Дом Куэрво (Cuervo), Дом Эрадура (Herradura) и знакомый соотечественникам Дом Сауза (Sauza). Вероятно, потому гордая и своенравная "донна Текила" занимает такое же положение по отношению к стареньким папе-мецкалю и маме-пульке, как, скажем, французский коньяк высшей категории к ординарным бренди. Чистопородность текилы неусыпно контролирует государство в соответствии с жесткими, но мексиканскими стандартами. Например, каждый завод, вырабатывающий текилу, должен получить в правительственном учреждении Direccion General de Normas идентификационный номер NOM, который обязательно указывается на этикетке.

 

Мягкое побеждает твердое

Производство текилы, равно как и выращивание агавы - дело тонкое, требующее времени и высокого мастерства. Ведь голубая агава необыкновенно восприимчива к почве и среде, в которой произрастает. Лучшие сорта текилы выразительно говорят об агаве и землях, напитавших ее сладким соком, передавая то, что французы называют gout de terroire (вкус земли).
Отличие свойств голубой агавы от привычного для нас сырья для спиртного - абсолютно. Ведь виноград, зерно и даже фрукты-ягоды достигают зрелости, достаточной для ферментации сахаров, в течение нескольких месяцев. Агаве же для этого нужны годы и годы (от 8 до 12 лет), пока взрослое растение не вытянется на высоту 1,5-1,8 м. Только на этой стадии агава начинает окончательное формирование насыщенного сахаром сока, способствующего образованию центрального стебля для цветка киотэ. Этот стебель иногда поднимается почти на пять метров. Цветение агавы - прощальный гимн и безмолвная жертва пылающему светилу Мексики: после цветения божественная Магуэй погибает (правда, после перегонки эта же участь ее постигает и в желудках мачо). Когда сердцевина растения только зарождается, на плантации выходят умелые и сильные сборщики-химадоры (jimadores). Ловко срезая заостренные мясистые листья при помощи ножей - коа, баретон, касанга и, понятно, мачете, они обнажают долгожданную сердцевину агавы (кстати, в честь химадоров названа одна из известных марок текилы El Jimador). Такой "початок" весит от 22 до 66 кг (случается даже 150 кг) и очень напоминает огромный ананас, из-за чего мексиканцы называют его пинья(pica - исп. ананас) или cabeza (голова). Химадорам проходится прилагать недюжинную силу и сноровку, чтобы отнести плод до заводского грузовика. Говорят, что если не владеть особым секретом сбора плодов, никакие ухищрения не помогут.

Наконец пиньи отвозят на завод, где разрубают на половинки или четвертинки, укладывают в большие каменные или кирпичные печи и пекут около 24 часов при 80 - 95°С. Затем такое же время их охлаждают. В результате "ананасы" становятся мягкими, приобретают карамельный цвет и медовый вкус. Их размалывают стальными цилиндрами или (по старинке) жерновами из вулканического камня, которые вращает покладистый мул. При этом печеные пиньи истекают сладким соком - "медовой водой" (aqua miel). Это и есть основа текилы. Сок и перетертую мякоть помещают в большие чаны (осадок занимает почти четверть сосуда), где начинается процесс брожения благодаря природным дрожжам агавы. Естественная ферментация длится от 2 до 5 дней. Полученное сусло фильтруют и дважды перегоняют в больших кубах - медных или из нержавеющей стали (в старину использовали глиняные горшки). Окончательный продукт (или по-нашему "первак") достигает крепости 50 - 60. Его разводят дистиллированной водой до 38 - 45, что знаменует рождение Её Высочества Текилы.

Большинство лучших сортов текилы полностью состоят из сока голубой агавы, что производитель не без гордости указывает на этикетке: 100% blue agave. При производстве более дешевых сортов для повышения содержания сахара в aqua miel перед ферментацией добавляют коричневатые конические головки тростникового сахара - паноча (это вполне разрешенная практика). В любом случае, содержание агавы не должно переходить рубеж 51 %, а сахара - не ниже 49 %. Тем не менее, существуют отменные выдержанные марки и не из стопроцентной агавы, например, Sauza Tres Generaciones и Sauza Conmemorativo.
А вот каждый миг пребывания новорожденной текилы в бренном мире обозначает её отдельный стиль. Когда прозрачная огненная влага стекает из перегонного куба, ее называют plata (серебряная) или blanco (белая). Большую часть такого продукта немедленно разливают по бутылкам. Остальной же части дают постоять перед розливом несколько недель. Считается, что это придает текиле завершенность. Иногда в белую текилу добавляют жженый сахар или травы для придания напитку бледно-золотистого цвета, после чего выдерживают его, как минимум, от одного до трех месяцев. Такую текилу маркируют dorado (золотая).

Впрочем, знатоки особенно превозносят белую текилу за необычайную мягкость, проявляющуюся, когда "белоснежку" пьют в чистом виде. И хотя живое перечное послевкусие - отличительный признак многих отменных марок текилы, излишняя острота - знак весьма среднего качества. Лучшие марки текилы blanco отличаются чистым, живым вкусом со свежим оттенком специй, причем самое удивительное то, что этот уникум совсем не поддают выдержке. Для создания текилы выдержанного стиля, отличающегося изысканным вкусом и ароматом, лучшие сорта напитка помещают в бочки из французского или американского белого дуба, где она, подобно коньяку, дозревает определенное время. Интересно, что особенно ценятся бочки, уже использованные при выдержке виски-бурбона. Если процесс выдержки длится от 2 до 12 месяцев, текилу маркируют reposado (отдохнувшая). Этот небольшой возраст придает напитку дополнительную мягкость и некоторую завершенность. Текилу этого стиля положено пить маленькими глоточками, добавив немного льда. Самый сухой вариант текилы-репосадо - марка Caradores с островатым лимонным ароматом и сложным букетом трав. Если текилу выдерживают от года и более, ее маркируют anejo (выдержанная). Натуральный цвет текилы-аньехо трехлетней выдержки - светло-соломенный (густой золотистый колер - признак искусственного подкрашивания). Время, проведенное в прохладном погребе - бодеге, придает напитку изысканный, мягкий, довольно сложный вкус и аромат с оттенком тропических плодов, цитрусовых, ванили, различных трав и специй. Текила, как истинная южанка, созревает очень быстро (5-6 лет - и перед вами очень выдержанная (муи-аньехо) "пожилая леди". В отличие от коньяка, виски или хорошего бренди, старость для красотки-текилы, не в радость. Как утверждают мастера-текиловары, даже трехлетняя "старушка" немного горчит. А истинные ценители текилы вообще считают, что после года выдержки текила становится слишком рафинированной и теряет подлинную душу, поэтому предпочитают стиль reposado или даже blanco. Arriba, Tequila!

Можно биться об заклад, что текила - культовый напиток. Но как всякую особу королевских кровей делает свита, так и текила не достигла бы высот мировой славы, если бы не правильная PR-стратегия. Ясно, что экспортеры окружили выход текилы в свет, то бишь на рынок, ярким ореолом экзотики, зажигательными мелодиями мексиканских марьячос, легендами о происхождении и рассказами об оригинальности производства. И все же текила вошла в моду в США только в пятидесятые годы XX века, почти через 70 лет с начала ее экспорта. Почему? Существует мнение, что ажиотаж вокруг мексиканской царевны с интригующим прошлым начался, как только разнесся слух о содержании в текиле мескалина - наркотика-галлюциногена. Некоторое время спустя, власти спохватились и объяснили народу, что этот слух связан с фонетической ошибкой. Пресловутый галлюциногенный алкалоид мескалин содержится не в мескале, а тем паче текиле - продуктах на основе агавы, - а в производных от растения семейства кактусовых. Его сок используют в Мексике как тонизирующее средство, а индейцы сызвека жуют корневище как местную "дурь". Но слово было сказано и свою рекламную роль оно сыграло блестяще. Впрочем, для желающих погаллюцинировать предлагаем откушать бутылку текилы в одиночку: "хали-гали" Вам обеспечены.

И все же, согласитесь, экзотическая текила завораживает сердца настоящих романтиков, это - настоящая поп-культура с особенным ритуалом пития в симбиозе с блюдами пряной и жгучей мексиканской кухни. Текилу принято подавать в высоком узком стаканчике с толстым дном (помните рога бизонов?). А пьют её так: на тыльную сторону ладони насыпают щепотку соли, на нее из дольки лайма или лимона выдавливают немного сока, затем эту смесь слизывают, запивают текилой и сразу же закусывают лимоном. Именно такой способ рекомендуют производители текилы Olmeca и Sauza - они продвигают этот напиток на мировой рынок под зажигательным рекламным девизом Lick, shoot, bite! (Лизни, опрокинь, кусни!). В мексиканских барах текилу пьют из маленьких стопок текильерас и запивают еще одним мексиканским изобретением - сангритой (sangrita). В миксере тщательно взбивают смесь очищенной мякоти помидоров, лаймового сока, гренадина (гранатового сиропа), острого соуса Tabasco, рубленого лука, жгучего зеленого перца чили, соли и некоторых других эксклюзивных добавок, которые каждый бар держит в секрете. Острота сангриты, напоминающей выстрел в желудок, - великолепная лакировка даже для самого неуёмного потока пламенной текилы. В последние годы сильный бум получил стиль "текила-бум", или рапидо (rapido) - быстрое питье: 40 - 50 мл текилы наливают в массивный стакан с толстым дном, добавляют немного тоника (На самом деле настоящий Мачо наливает в текилу свое же изобретение - пиво Корона-Экстра), закрывают ладонью, резко ударяют дном об стол (что вызывает бурление) и выпивают залпом. Разумеется, такой ритуал требует полного отрицания "грусть-тоски", оглушительного скандирования: Una paloma blanka! Besa me, mucho! Ole! или Будем, Эх!

Увы, все течет, все меняется. Перетекает и безудержное веселье пития текилы в новые формы рафинированных дегустаций. Впрочем, это закономерно, ведь безвозвратно уходит доброе старое время кустарного текиловарения, равно как и время безрассудных мачо, любящих выпить по традиции залпом, не смакуя, с солью и лаймом (чтобы заглушить привкус сивушных масел). Сегодня этот напиток производят по самым современным технологиям, а лучшие рестораны и бары мира предлагают 10 - 20 марок самой высококачественной хорошо выдержанной текилы, которые стоят свыше $60 за бутылку. Согласитесь, что, выложив такие деньги, имеет смысл медленно наслаждаться этим напитком, как говорят, с чувством, с толком, с расстановкой... Видимо, поэтому в 1993 г. и было создано в курортном городке Канкун Мексиканское Общество Любителей Текилы. Здесь в уютном баре пятизвездочного отеля Ritz-Carlton профессионалы регистрируют результаты первых дегустаций в присутствии весьма небедных фанатов текилы со всего мира. Как и коньяку, благородной текиле нынче присваивают звезды: от одной до пяти. Установлены и незыблемые правила дегустации напитка: - Сначала поднять широкий коньячный бокал для определения консистенции и цвета. Затем медленно вращать сосуд, наблюдая около минуты, как стекает жидкость по прозрачным стенкам. - Нужно ритмично покачивать бокал, активизируя букет, чтобы иметь возможность его адекватно и полностью оценить. - Сделать глубокий вдох, отпить и, медленно выдыхая, определять длительность послевкусия, раскрывающего тысячи скрытых ароматов голубой агавы, дерева, тропических цветов и фруктов, цитрусовых, миндаля, мяты и даже грибов

 

Мачо и "Маргарита"

Текила - крепкий напиток, значит, на его основе обязательно должны были появиться различные коктейли и миксы с самыми разнообразными оттенками вкуса. Так и вышло. Несомненно, самым именитым и популярным, является "Маргарита" (Margarita). Текилу (30 - 45 мл), апельсиновый ликер "Куантро" (15 мл) и лаймовый (а за отсутствием лайма - лимонный) сок половинки плода (около 30 мл) смешивают с дробленым льдом в шейкере, процеживают и подают в конусовидных коктейльных бокалах или бокалах для хереса с мелко наколотым льдом (иногда, правда, и безо льда). Одна из особенностей подачи "Маргариты" состоит в том, что края бокала предварительно натирают лаймом и погружают в крупную соль (а не в сахар!) для образования на кромке - красивого ободка - "инея" и создания специфического соленого привкуса, подобающего текиле. Одна из наиболее распространенных легенд о происхождении этого знаменитого коктейля утверждает, что "Маргарита" создал в Тихуане бармен-мачо Дэнни Херрера после упорных попыток угодить своей любимой, не выносившей даже запаха джина, виски или водки. Звали эту красавицу Марджери Кинг, и Херрера назвал коктейль в честь нее, но только по-испански - Маргарита.

Существует несколько разновидностей этого коктейля. В коктейль "Земляничная Маргарита" (Margarita Strawberry) добавляют немного земляничной наливки (15 мл) и земляничный сок (30 мл). При приготовлении коктейля "Замороженная Маргарита" (Margarita Frozen) напиток энергично перемешивают со льдом в электромиксере, наливают в бокал, не процеживая, и кладут в него дольку лимона. В коктейле "Апельсиновая Маргарита" (Margarita Orange) лимонный сок заменяют апельсиновым, украшают коктейль фруктами, а ободок "инея" на бокале делают все-таки не из соли, а из сахара. И, наконец, в "Голубой Маргарите" (Blue Margarita) используют не "Куантро", а голубой ликер "Кюрасао".

 

От "Рассвета" до "Заката"

Не отстает от прелестной "Маргариты" и коктейль "Текиловый восход" (Tequila Sunrise): текилу (60мл), апельсиновый сок (120 мл) смешивают с дробленым льдом в шейкере, затем процеживают в высокий стакан, предварительно положив в него несколько кубиков льда, и перед самой подачей медленно вливают гренадин (20 мл) так, чтобы он осел на дно. Право размешать коктейль непосредственно перед употреблением предоставляется самому посетителю питейного заведения. Рассказывают, что этот напиток родился во времена Сухого закона в баре одного из мексиканских ипподромов, куда бравые калифорнийцы ездили испытать судьбу и пропустить рюмочку-другую. После целой ночи, проведенной в дороге, путешественники нуждались в чем-нибудь бодрящем (как у них говорят: "чтобы побыстрее взошло солнышко"). Немного текилы, добавленной к апельсиновому соку на завтрак, показалось бармену вполне уместным. И действительно, "солнышко всходило" в Мексике намного быстрее, чем в Калифорнии...

Немного позже создали и другой, не менее популярный коктейль "Текиловый закат" (Tequila Sunset), который азартные гринго, уезжая со скачек, пили "на посошок". Для приготовления такого напит-ка текилу (30 мл) и равные количества (по 45 мл) апельсинового и ананасового сока тщательно перемешивают с дробленым льдом, после чего выливают напиток, не процеживая, в охлажденный стакан с кромкой сахарного "инея". Интересно, что одна из марок текилы "Ипподром" (Hipodromo), напрямую связанная названием со скачками, вероятно, лучше всего подходит для этих двух коктейлей...

На этикетке узорчатой прямоугольной бутылки текилы "Ольмека" (Olmeca) написано: "Когда Великий Бог Ольмек впервые попробовал нектар голубой агавы, он приказал готовить его только для себя. Сегодня, когда древние боги ушли, мексиканцы не только пьют его сами, но и в ограниченных количествах поставляют его во многие страны мира". Колоритный нектар, богоподобная Tequila - стала одним из главных символов Мексики, ярко отражая вулканический темперамент и страсть отважных мачо. А сок мексиканской земли, сосредоточившись в текиле, воспламеняет сердца всех смельчаков, причастившихся к нектару богов. И они, смеясь, переходят в новую ипостась отчаянных и бесшабашных мачо. И тут же, пополнив свой гардероб расшитой золотом одеждой, шпорами и сомбреро (о навахе и говорит нечего), садятся "на коня" и уносятся туда, где тихий летний ветерок шевелит кроны пальм и играет черными волосами юной прекрасной сеньориты по имени Счастье! Расхожее мнение о европейском происхождении тандема текила - лимон - верно. В столице Мексики истинные мачо, на самом деле, предпочитают закусывать текилу дольками апельсина, предварительно обмакнув его в щедрую россыпь корицы. Это сочетание, как оказалось, дает мягкое послевкусие. Но и с лимоном текиле хорошо - было бы что закусывать!