Домашние заготовки и консервирование

Огурцы

Наиболее распространенный способ переработки огурцов - это соление, консервирование. Не все огурцы годятся для заготовки впрок. Выбирайте молодые, твердые, ярко-зеленого цвета, одинаковой спелости и примерно все равные по размеру.
Вымойте огурцы и на 5-6 часов оставьте в воде, меняя ее 2-3 раза. Одновременно подготовьте свежую ароматическую зелень: укроп (с зелеными семенами), сельдерей, петрушку, листья черной смородины, листья и корень хрена, эстрагон, чеснок, мяту, красный горький перец (по желанию). Зелень переберите, вымойте холодной водой, разрежьте на кусочки по 4-5 см. Чеснок очистите, большие дольки разрежьте.

 

Консервирование огурцов без стерилизации

Можно консервировать огурцы без стерилизации - способом двукратной горячей заливки. Это гораздо быстрее и проще.
В подготовленную 3-литровую банку (маленькие банки не годятся) кладут на дно промытую ароматическую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, лист хрена, черносмородиновый лист, мята - всего по 10-15 г), затем вертикально и горизонтально укладывают огурцы, сверху - веточку укропа с зелеными семенами. Осторожно в середину банки из чайника вливают кипяток, чтобы стенки равномерно прогревались. Накрывают банку крышкой и выдерживают 5-10 минут. Затем воду сливают, кладут в банку 3-5 долек чеснока и 10 г хрена и вместо воды заливают горячим маринадом, для чего используют воду, оставшуюся от первой заливки. Добавляют 90 г соли, 35 г сахара, все это 2 минуты кипятят и в кипящую заливку вливают 100-120 г уксуса. Заливают до самого верха (через край). Укупоривают и ставят вверх дном для охлаждения.

 

Малосольные огурцы

В хорошо промытую эмалированную кастрюлю положить 50 г ароматической зелени, 10 г хрена, 3-5 зубков чеснока, можно немного красного горького перца. Все это разделить на 2 части: одну уложить на дно кастрюли, а вторую - сверху на огурцы.
Подготовленные огурцы уложить в кастрюлю, чалим, прокипяченным в течение 3-4 минут и охлажденным рассолом (1 л воды, 50 г соли), закрыть тканью и выдержать в комнате при температуре 18-20°С 3-4 дня.
Когда рассол приобретет приятно-кисловатый вкус, снять ткань, слить рассол в другую посуду, а огурцы хороню промыть охлажденной кипяченой водой и уложить в банку со свежей зеленью.
Слитый рассол закипятить (образовавшуюся пену обязательно снять), кипящим рассолом залить огурцы, не доливая банки 3-4 сантиметра до края, закрыть крышкой и поставить в кастрюлю с горячей водой на слабый огонь - стерилизовать.
Литровые банки прогреть 15 минут, 3-литропые - 20-25 минут. Затем герметически укупорить, поставить вверх дном. Если есть возможность хранить в прохладном месте, то можно и не стерилизовать.

 

Маринованные огурцы

Отобрать ровные, одинаковые по размеру огурцы, промыть под струей воды, срезать концы. В литровую банку на дно положить горький и душистый перец, гвоздику (по 2-3 штуки), 1-2 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 15 г ароматической зелени. Зеленью переложить и слои огурцов. Огурцы в банки необходимо уложить вертикально.
Отдельно приготовить заливку (из расчета на 1 л воды - 50 г соли. 25 г сахара). В закипевшую заливку влить 80-100 г 9%-ного уксуса. Этим маринадом сразу же залить огурцы, накрыть банки крышками и стерилизовать (литровые - 8-10 минут, 3-литровые - 18-20 минут). При прогревании внимательно следить за изменением цвета огурцов: как только ярко-зеленый перешел в оливковый, снять банки с огня, немедленно укупоривать и охладить.
Очень вкусны маринованные огурцы с соком красной смородины - он применяется вместо уксуса (на 1 литр воды -- 3/4 стакана, т. е. 150 г).

 

Необычный способ засолки

Очень вкусными получаются консервированные огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны, если вместо воды для заливки использовать фильтрат из сброженных овощей.
Для консервирования огурцов взять выбракованные огурцы - желтяки, плоды с перехватами, для помидоров заливка лучше всего получается не из красных, а из бурых и молочной спелости помидоров. Овощи для заливки тщательно промыть, порезать и пропустить через мясорубку. В полученную мезгу добавить соль (на 1 л мезги - 10 г соли) и все это на сутки поставить на отстой. Затем сок отжать через марлю и добавить в него соли (но 1 л сока - 30-40 г соли). Рассол закипятить и залить им банки с уложенными в них овощами.
Закупорить, укутать, охладить.

 

Огурцы маринованные с добавлением лимонной кислоты

На три 3-литровых банки берут 4 л воды, 200 г соли и 30 г лимонной кислоты.
Кипящей водой заливают огурцы со специями, выдерживают 15 - 20 минут, воду сливают и заливают кипящим маринадом, укупоривают.