Домашние заготовки и консервирование

Квашеная капуста

Пожалуй, самый распространенный квашеный продукт - капуста. При квашении сохраняется ее пищевая ценность и витамины. Продукт этот - традиционный и любимый многими; технология квашения несложна и хорошо освоена.

 

Капуста "Аромат"

5 кг капусты
корень пастернака
0,5 кг моркови
0,5 кг свеклы
200 г чеснока
сельдерей
лавровый лист
перец горький

Капусту нарезать кусками через кочерыжку, свеклу, морковь, пастернак пластинками. Все сложить слоями, залить рассолом, положить гнет и оставить в тепле на 3-4 дня. Затем вынести на холод.
Рассол: воду закипятить, хорошо посолить и добавить немного сахара.

 

Капуста "Провансаль"

2,5 кг капусты
0,5 кг болгарского перца
0,5 кг моркови
моченые яблоки
виноград
слива (понемногу)
175 г сахара
250 г масла растительного
250 г уксуса 6%-ного
2 столовые ложки соли

Капусту и овощи нарезать кубиками, все хорошо перемешать, уложить в эмалированную кастрюлю. Сверху положить гнет. Через 1-2 дня поставить в холодильник.

 

Капуста квашеная с яблоками

На 10 кг капусты:

200 г соли
100 г сахара
500 г моркови
1 кг яблок

Очистить кочаны капусты, тугие разрезать на 2 пли 4 части, а рыхлые нашинковать. На дно посуды, в которой солится капуста, положить горбушку черного хлеба, затем все дно застлать капустными листьями. Шинкованную капусту, смешанную с мелко нарезанной (или натертой на терке) морковью, посыпают солью и сахаром, перетирают так, чтобы появился сок. Выложить слоями капустные кочаны, между ними яблоки, насыпать слой нашинкованной капусты и плотно утрамбовать.
Заполнив такими слоями посуду, положить сверху капустные листья, накрыть белой тканью и придавить грузом. На следующий день, когда капуста даст сок, удалить с поверхности пену и сделать в капусте несколько глубоких проколов.
Через неделю капусту убрать в прохладное место.

 


Капуста квашеная стерилизованная

Нашинкованную капусту перетереть с солью, смешать с порезанной морковью, пересыпать черным перцем-горошком, лавровым листом, после утрамбовки придавить гнетом, выдержать в комнате 3-5 дней. Затем капусту отжать от рассола, плотно уложить в стеклянные банки. Отжатый рассол довести до кипения, залить им капусту, закрыть крышками и стерилизовать: 3-литровые - 45 минут, литровые - 10 минут. Если есть возможность хранить в прохладном месте, то можно и не стерилизовать.

 

Капуста квашенная с красной свеклой

капуста - 8 кг
чеснок - 100 г
хрен - 100 г
зелень петрушки - 50-100 г
свекла -300 г
перец - 3-4 стручка

Для рассола: вода - 4л, соль и сахар по 200 г.

Готовить эту капусту несложно. У капусты удалить кочерыжки, разрезать кочаны на куски по 200-300 г. Мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть на терке хрен, свеклу нарезать крупными пластинками. Плотно сложить продукты слоями в эмалированное ведро, рассол вскипятить, дать немного остыть и еще теплым залить капусту, положить гнет. Спустя неделю капуста будет готова.

Хранить в прохладном месте.

 

Капуста маринованная

3 кг капусты порезать довольно крупными кусочками, добавить 3 средних моркови (нарезать кружочками), 4 головки чеснока (почистить, каждый зубчик нарезать пластинками), накрошить 3 пучка кинзы или петрушки с веточками.

Сварить рассол: 1,5 л воды, по стакану сахарного песка и растительного масла, 1-2 лавровых листа, 2 столовые ложки соли. Все это прокипятить и влить стакан 6%-ного уксуса. Готовым рассолом залить капусту и закрыть марлей. Оставить в тепле на три дня, а затем переложить в банки и убрать в холодильник.

 

Капуста маринованная, другой рецепт

Мелко нашинковать капусту, морковку, перемешать, утрамбовать в стеклянную или эмалированную посуду и залить горячим рассолом.
Рассол: 2 стакана воды, 1 стакан растительного масла, 1/2 стакана уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли, перец черный горошком, лавровый лист.

Хранить в прохладном месте.

 

Капуста, быстро квашеная

Капусту нашинковать, добавить морковь (30-60 гр. на 1 кг капусты). С солью не перетирать. Залить соленым с сахаром кипятком (на 1 л воды 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара). 2-3 дня держать при комнатной температуре. Затем поместить в прохладное, темное место.

 

Квашеная капуста "оригинальная"

Вилок капусты разрезать на 8-12 частей вместе с кочерыжкой. Салатную свеклу (1-2 шт.) и морковь (2 больших или 4 маленьких) порезать пластинками. Болгарский перец (3 шт.) порезать соломкой. Чеснок мелко порезать (4 больших дольки). Перец-горошек (10-15 шт.). Порезать пучок укропа.
Все сложить слоями. Закипятить воду (чтобы покрыть всю смесь), посолить больше, чем по вкусу, положить 1 столовую ложку сахара, осторожно всыпать лимонную кислоту (столовую ложку без горки) и залить смесь овощей.

Закрыть белой тряпочкой, положить гнет. Через 3-4 дня капуста готова.

 

Квашеная капуста (малосольная)

Сделать рассол: растворить 1 стакан крупной соли в 3 л сырой воды. Порезанную капусту и морковь, перемешать, опускать в рассол на 1 минуту и, не давая сильно стечь воде, складывать в эмалированную посуду. На каждый слой капусты положить лавровый лист и душистый перец. Утрамбовать и положить гнет.
Через 2-е суток проткнуть деревянной палочкой, чтобы вышел газ. Через 3-4 суток капуста готова. Держать в холодном месте.

 

Острая квашеная капуста

Очищенные кочаны разрезать на 4 части. Отдельно приготовить небольшие емкости с солью, красным молотым перцем и мелко нарезанным чесноком.
Брать по одной четвертинке кочана, раздвигать листья, посыпать солью, перцем, чесноком, а потом усиленно мять до выступления сока. По желанию можно фаршировать капусту морковью натертой на терке.
Подготовленные таким образом кочаны плотно уложить в эмалированное ведро или кастрюлю не оставляя больших пустот. Сверху положить гнет.
Если капуста была не очень сочной и выступивший сок не покрывает кочаны, ее нужно залить слабым рассолом - на 10 л воды 200 г соли.