Поварской шкафчик

Глоссарий специй

 

Было время, когда за меру соли давали меру серебра, а за меру пряного камня, как тогда называли перец,- две меры золота. Сейчас же в любом магазине или на рынке можно увидеть широкий ассортимент пакетиков, баночек, коробочек с различными, порой вовсе неизвестными названиями, загадочными ароматами и диковинными вкусами.
Однако в повседневной жизни мы не используем более четырех-пяти названий. И когда читаем в очередном рецепте название незнакомой нам пряности, недоумеваем: класть ее в блюдо или нет, бежать за ней в магазин или нет?
Давайте же попробуем приподнять завесу над этим разделом кулинарии и расставим точки над Ё.

Анис наиболее частый гость в тесте при выпечке хлебо-булочных изделий. Молотый анис замечателен в пирожках, пряниках, оладьях, печенье. В домашнем консервировании его используют при засолке огурцов, квашении капусты, а также для приготовления различных фруктовых и ягодных компотов, в особенности моченых яблок и груш. Замечателен при приготовлении кваса или киселя. И уж конечно незаменим при облагораживании водки. Есть мнение, что анис входит в состав смеси пряностей Яна Бехера, отца знаменитой чешской водки-настойки бехеровки.

 

Бадьян (другие названия: звездчатый анис) - второе свое название эта пряность получила благодаря своеобразному пряному вкусу, напоминающему анисовый, и сильному аромату. Молотый бадьян используется для ароматизации варенья, джема и пастилы, улучшения вкуса сладких блюд и, в особенности, при выпечке кондитерских изделий. Особое место бадьян занимает в китайской кухне, где, как правило, обычно используется как приправа к блюдам из мяса и птицы.

 

Имбирь эта пряность издавна используется в русской кухне для изготовления пряников, куличей, другой сдобы. Также можно добавить имбирь при варке супа или бульона, жарении свинины, птицы, рыбы и грибов. Замечателен в соусах! В тесто эта пряность вводится в процессе замеса, при тушении мяса - за 20 минут до готовности, а в соусы - после окончания тепловой обработки.

 

Кардамон В молотом виде широко используется для ароматизации мучных кондитерских изделий: пряников, печений, кексов, песочных тортов, при этом великолепен в изделиях с добавлением кофе. В небольших количествах хорош в сладких напитках (кисели, компоты), а также в мясных и рыбных соусах.

 

Кориандр (другие названия: кинза) - Семена используются как приправа для улучшения вкуса супов, подливок, овощных салатов и гарниров. Кроме того частый гость в кадушке для засолки капусты, а также при тушении мяса, мариновании рыбы. Семенами посыпаются некоторые сорта хлеба. Зелень употребляется к мясным закускам и пиву.

 

Куркума (другие названия: тумерик) - обладает слегка пряным ароматом и слабожгучим вкусом. Обычно куркуму используют как компонент смеси пряностей для плова, но ее можно использовать также и для мясных блюд (обычно из баранины), бульона и блюд из птицы, овощей. Куркума - ингредиент соуса карри, хороша также и в домашней горчице (горчичном соусе). Придает блюду красивый желтый цвет. Не желательна передозировка, так как в этом случае блюдо может получиться слишком жгучим.

 

Майоран молотые листья и стебли этого растения имеют сладкий приятный аромат и слегка острый вкус. Достаточно сильно распространен как пряность. Хорошо сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, в особенности жирными. Майоран кладут в супы, паштеты, омлеты, голубцы, холодные закускм, рыбные салаты и т.д. Его можно использовать для придания аромата уксусу, чаю, компотам и киселям. Неплох майоран и в составе смеси пряностей для консервирования огурцов и помидоров.

 

Ореган ароматное травянистое растение, известно как приправа уже несколько сотен лет. Собственно приправой являются высушенные листья и соцветия растения. Происходение растения непонятно, т.к. неизвестно, откуда оно пришло: из Азии - в Северную Африку или наоборот. Приправа обладает приятным запахом и слабым "корневым" вкусом. На протяжении веков применялась в итальянской, испанской и, как следствие, в мексиканской кухне. Сейчас стала появляться в восточной, французской и русской кухнях. Идеальна для вегетарианской кухни и для пиццы. Хороша для соусоа и майонезов.

 

Паприка (другие названия: красный сладкий перец) - широко используется для приготовления жаркого из мяса и птицы, домашних колбасок, гуляшей, супов и заливных. Хороша она и для соусов - для придания красного цвета

Для меня, например, плов без паприки - не плов!

 

Перец белый молотый Получают путем специальной обработки плодов обычного черного перца, в итоге - более тонкий и сильный аромат, плюс приятный слабожгучий вкус. Применяют в кулинарии белый перец в тех же блюдах, что и черный (мясные, рыбные, овощные и грибные блюда, соусы, подливки и пр.).

Если по каким-то причинам (здоровье, повышенная чувствительность) Вы не можете употреблять черный перец, возможно, Вам поможет использование белого.

 

Перец черный горошек Применяется (хотя и в меньшей степени, чем молотый) при приготовлении тушеных и отварных мясных и рыбных блюд (удобен тем, что, если его положить в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю в начале приготовления блюда, перед употреблением мешочек вытащить, в бюлюде не останется частиц перца, зато острота, вкус и аромат перейдут в блюдо).

Практически для каждой хозяйки незаменим в заготовках на зиму (соленья, маринады). Хорош также для приготовления шашлыка.

 

Перец черный молотый Одна из самых универсальных приправ. Какой кулинар не знает и не использует ее? Мы с детства привыкли видеть на столе вместе с солонкой перечницу. Принято перчить (если Вы, конечно, любите слабоострые блюда с выраженным перечным ароматом) любые первые и вторые блюда, соусы, маринады и т.п. Применяется даже в некоторых видах коктейлей и кондитерских изделий.

 

Розмарин популярен в странах Средиземного моря, где он распространен как ингредиент при тушении мяса и курицы, приготвлении супа, соусов (особенно томатных), жареного или тушеного картофеля, грибов, овощей, а также для удаления специфического запаха некоторых видов мяса (говядины, дичи и пр.). Не следует перебарщивать с этой пряностью - при добавлении слишком большого количества блюдо приобретет горьковатый привкус. В средние века настойка на розмарине заменяла дамам духи.

 

Тимьян пряность, обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом. Он хорошо сочетается со всеми жирными блюдами, его можно добавлять к тушеному мясу, бифштексам, макаронам и рису, блюдам из яиц и птицы. Тимьян также удачно подходит к копченостям, дичи и грибным блюдам, его можно использовать для приготовления супов и бульонов из картофеля и бобовых, а также добавлять в светлые соусы.

На наш вкус, тимьян просто идеален при варке пельменей, супа и бульонов - для последних его нужно добавить (щепотки две) за 5-7 минут до готовности.

 

Чабер (другие названия: джамбул) - имеет сильный пикантный аромат, сильно напоминающий аромат черного перца, и острый пряный вкус. Наиболее часто пряность используется в приготовлении жирных мясных супов, блюд из бобовых культур, выреной рыбы, салатов. Чабер также хорошо сочетается с блюдами из баранины (добавьте его при приготовлении мяса для шашлыка!), телятины, птицы и овощей. Весьма хорош при консервировании огурцов и помидоров, патиссонов и кабачков, квашении капусты, выпечке печенья и соленых крекеров.

 

Эстрагон многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных (вид полыни), происходит из Средней Азии. В качестве приправы, достаточно ароматной, используются листья растения. Широко применяется в кухнях Закавказья, популярен в Западной Европе и Америке. Эстрагон (особенно в свежем виде) содержит огромное количество витаминов и минеральных веществ. Возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Приятно пахнет и имеет коренной терпкий вкус. Великолепен для ароматизации уксуса, домашнего вина, различных растительных масел. Очень часто незаменим в приготовлении фарша, блюд из птицы, тушегого мяса, жаркого, соусов, майонезов, домашней горчицы, мариновании огурцов и помидоров, салатов, супов, маринадов и омлетов (перебрал всю кухню :)). Благодаря великолепному вкусу и замечательным диетически качествам эстрагон - основная "зеленая приправа" во французской кулинарии.